Евразийские нотки белорусской кухни: колдуны

Сегодня у многих сложилось впечатление о белорусской культуре как культуре европейской, относящейся к западной части огромного северного континента под названием Евразия. Однако многие исследователи отмечают евразийский колорит белорусской культуры. В частности, в белорусской кухне имеются те штрихи, маркеры, которые соединяют Беларусь с далекими странами в центре и на востоке Евразии. Историк Алесь Белый специально для «Евразия.Эксперт» приоткрывает полузабытые нотки белорусской кухни.

Белорусские колдуны в евразийской семье

Что делать, если семья собралась вместе поздно вечером, нужно срочно готовить ужин, а сил и вдохновения нет? Все зависит от культурной ориентации. Кто-то любит американское кино и вообще идет в ногу с прогрессом, закажет по телефону пиццу. А старшее поколение, выросшее в СССР, скорее полезет в холодильник за пачкой пельменей, «хлебных ушек», изобретением приполярного народа коми, аналоги которого, впрочем, известны в мире очень широко. Украинцам, по примеру богопротивного Пацука, в рот сами скачут вареники, поляки угощают гостей «перогами». У итальянцев – равиоли, у узбеков – манты... А что белорусы?

Современные белорусы любят вареники и пельмени так же, как и все восточные славяне. Но еще совсем недавно у нас был свой собственный кулинарный символ из этого семейства – колдуны. Впрочем, у кого «у нас»? давайте разбираться.

Открытка из серии «Белорусская национальная кухня».

Вот на этой открытке из серии «Белорусская национальная кухня», изданной в Москве в 1975 г. миллионным тиражом, изображен «Бульон с колдунами», который во времена БССР прочно входил в канон белорусской советской кухни. Это блюдо фигурировало во всех справочниках и кулинарных книгах, его можно было заказать в статусных заведениях белорусской кухни в центре Минска (в других городах таких практически не было) вроде «Бульбянай» или «Паляўнічага». Такова была ситуация на поверхности, на культурном фасаде. Но если вы сегодня начнете расспрашивать среднестатистического белоруса о том, что такое колдуны, почти с 95% вероятностью получите ответ, что это фаршированные мясом «драники», оладьи из тертого картофеля. А попытка предположить, что колдуны – ближайшие родственники пельменей, вызовет или насмешку, или резкий отпор. Проверено многократно. Как было в 1975 г., судить трудно, тогда такие опросы никто не проводил.

Как появились колдуны в кухне БССР?

Колдуны а-ля пельмени попали в канон белорусской советской кухни в 1955 г., когда Совмину СССР было поручено разработать и официально утвердить сборник рецептур национальных блюд для всех союзных республик.

Собственно говоря, до этого никакого канона белорусской кухни не существовало. И если в большинстве республик уже существовал стихийно сложившийся консенсус о том, что считать «хитами» национальной кухни, то в Беларуси до того времени о таких вещах мало кто задумывался всерьез. Вопрос о том, что считать белорусской кухней, тесно связан с вопросом, кого считать белорусами. С тех пор, как в начале ХХ в. несколько деятелей Белорусской социалистической Громады из числа шляхтичей заявили о существовании отдельной белорусской нации и начали борьбу за ее самоопределение, понятие «белорусы» очень сильно «форматировалось» под влиянием внешних сил. И из-за неразвитости и непопулярности национальной идеи в самой Беларуси идеологические интересы СССР, Польши, Германии, Литвы в пространстве идейной борьбы за право представлять (и использовать) эту территорию были представлены гораздо заметнее.

В дискуссиях о геополитической ориентации, о социальном составе белорусской нации, о ее политических границах долгое время было не до таких изысков, как национальная кухня. Дошли руки до нее только после смерти Сталина, и то скорее по инициативе Москвы. Раз уж упорядочивают национальные каноны всем республикам-сестрам, давайте и белорусам кухню «создадим»! Совмин поручение выполнил в целом добросовестно, в каком-то смысле даже «на вырост». Если во многих других сферах господствовало убеждение, что белорусы – это поголовно крестьянская нация, в основном православного происхождения, то разработчики белорусской кухни, к сожалению, неизвестные нам по именам, к делу подошли шире. И в советский канон попало некоторое количество блюд, хотя и достоверно происходящих с территории Беларуси, но принадлежавших до эпохи исторического материализма к иным, совершенно не крестьянским группам и слоям населения.

Например, кисло-сладкое мясо, которое скорее стоило бы признать еврейским блюдом, широко распространенным в Беларуси под названием «эсик флейш». Или колдуны – действительно культовое блюдо полонизированной литовской шляхты, возможно, и пустившей корни в крестьянскую среду, но скорее на католическом северо-западе современной Беларуси – части исторической Литвы. То ли к разработчикам в 5-ю графу забыли заглянуть, то ли они оказались неожиданно начитанными людьми, но, так или иначе, колдуны в белорусской кухне были Совмином утверждены. А вот основная масса простых белорусов польскоязычных книг, написанных в Беларуси, не читала, и потому знала свою официальную кухню плохо – за исключением узкого круга национальной интеллигенции.

Откуда взялись колдуны в Беларуси?

Откуда пришли в Беларусь и Литву колдуны? Одни говорят, с Запада. Якобы на средневековой латыни слово calduna означало «еще теплые внутренности убитых животных». Есть версия, что в старобелорусский язык Великого княжества Литовского это слово попало в XV в. То ли из немецкого, то ли из чешского. Проблема только в том, что сами колдуны – ну никак не западного происхождения.

А вот белорусско-литовские татары – отдельный этнос, связанный происхождением с татарами крымскими и ногайскими – твердо уверены: колдуны в край между Неманом и Двиной принесли именно они.

Татары изначально называли их «кундумы» или «кундюмы». Готовят их (довольно больших размеров) на каждый «байрам» (праздник). Раньше этим нередко занималась целая семья, или, по крайней мере, ее женская часть: кто-то раскатывал тесто и нарезал кружками, кто-то накладывал начинку, а кто-то защипывал и закручивал края. Когда-то считалось, что, пока девушка не научилась как следует закручивать абсолютно одинаковые спиральные зубчики на краях колдунов, которые чем-то напоминают орнаментальное арабское письмо, ей рано выходить замуж. Тесто размешивают на воде и (иногда) на яйцах, для начинки используют рубленую баранину, телятину или говядину с добавкой различных приправ, лука, перца и соли. Колдуны татары едят ложкой, чтобы не разорвать тесто и не позволить вытечь деликатесному соку.

Белорусские татары после пятничной молитвы выходят из мечети.

Вот от татар, скорее всего, литовско-белорусская аристократия и позаимствовала некогда рецепт колдунов и приспособила его к своей кухне, создав множество разновидностей. Иногда тот или иной рецепт составлял гордость знатного рода. Известны, например, колдуны графов Тышкевичей и колдуны Мельхиора Ваньковича, оставившие заметный след в польскоязычной кулинарной и мемуарной литературе Литвы и Беларуси. Литовско-белорусские колдуны можно варить, запекать, жарить на сковороде, противне или во фритюре. Те же белорусские татары некогда жарили их в бараньем жире («лое»). Очень многое зависит от теста. Самое простое делают из муки, замешанной на тепловатой воде с добавкой соли. Но раньше у каждой хозяйки был свой секрет теста: кто добавлял яйца, кто постное масло, кто соду. Знатоки утверждают, что настоящие колдуны нужно замешивать не на воде, а на луковом соке. Настоящее тесто на колдуны должно быть мягким, эластичным, хорошо вытягиваться, чтобы его кусочки можно было легко формовать и склеивать. Как следует вымешанное тесто следует завернуть в полотенце и оставить на некоторое время в холоде, чтобы «отдохнуло». Когда будете лепить очередной колдун, укладывайте готовый на посыпанной мукой поверхности, оставляя остальное тесто накрытым ручником, чтобы не высыхало.

«Колдуны графа Тышкевича». Семейная сценка середины XIX в. глазами современного художника Владимира Кондрусевича. Усадьба «Марцінова Гусь», коллекция автора.

Татары ли изобрели кундюмы?

Откуда колдуны-кундюмы взялись у самих татар?

Историки кухни в целом согласны с китайцами, что честь изобретения прототипа пельменей, вареников, мантов, хинкали и других родственных блюд принадлежит Поднебесной.

Легенда связывает изобретение с именем врача Чжан Чжунцзи из города Наньян в провинции Хэнань, жившего будто бы около 1500 лет назад. Из Китая это незаменимое блюдо распространилось по всей Евразии. Естественно, его позаимствовали соседи – корейцы и японцы. По Сибири разнесли кочевые тюркские народы (отраслью которых являются и белорусско-литовские татары), а от них переняли финноязычные народы Поволжья и Урала (коми, удмурты и др.), от которых уже позаимствовали русские. Ну, а в Италию, по преданию, будущие равиоли завез из Китая Марко Поло. Впрочем, вернемся к колдунам.

Как делать фарш для колдунов?

Фарш для них можно делать, теоретически, из чего угодно. Когда-то давно самыми популярными были творожные фарши, но были и мясные, и рыбные, и даже фруктовые – из сушеных вишен, слив или черники. Так что колдуны могут быть и основным блюдом, и десертом. Фарш не должен быть ни слишком твердым, ни слишком клейким, лучше всего, если удается сформировать из него небольшие шарики. Фарш не должен попадать между слепленными краями теста, чтобы после колдуны не расклеились. Варить слепленные (замороженные про запас) колдуны лучше всего в плоской широкой кастрюле, на малом огне, в большом количестве хорошо посоленной воды, около 5 минут от момента всплытия на поверхность. Но некоторые виды колдунов лучше жарить. Например, «полесские» (фарш из вареной рыбы и крутых яиц) лучше всего жарить во фритюре.

Соус к колдунам зависит от фарша. К «виленскому» фаршу из «шинки» (ветчины) и грибов лучше всего идет топленое масло или сало, а к «русскому» (из вареной «бульбы» и творога) – густая кислая сметана. К «грубым» фаршам – пассерованный лук, а к десертным – взбитые сливки с корицей или фруктовый сироп. Кто сказал, что в наш век стандартизации и унификации нет больше простора для творчества? Да одних только вариантов сочетания теста, фарша, способа приготовления и соуса больше, чем каналов в спутниковой тарелке!

А что с гарниром?

В прошлом татары не применяли никаких гарниров или дополнений к этому блюду. Кто хотел, просил, чтобы ему налили в отдельный кубок густого бульона, в котором колдуны варились, и ел, запивая бульоном. Говорят, что стандартной порции в 5 штук было достаточно, чтобы наесться. (Кстати, число 5 объясняется еще и тем, что, как верят, 6-й колдун и последующие успеют уже остыть, пока гурман съест первые 5). После войны постепенно распространился обычай подавать с колдунами салаты из овощей.

С середины XIX в. и по сей день колдуны – неотъемлемая часть стереотипного литературного образа белорусско-литовских татар. Современный татарский поэт Селим Хазбиевич написал стихотворение, посвященное колдунам, в котором есть такие слова:

Татарские колдуны,

Закрученные зубчиками, которые подаются в бульоне,

Из которых начинаются время и кладбище,

К которым возвращаешься после молитвы

Татарские колдуны в меню одного из минских ресторанов.

Да, напоминаю, что мы все время здесь говорим о колдунах мучных, близких родственниках русских пельменей. (Картофельные колдуны, большинству белорусов известные гораздо лучше, возникли намного позже, во второй половине XIX в.). Говорят, что настоящие колдуны, небольшие, как раз аккуратно помещались в рот, но не раскусывались, а только «раздавливались» языком о небо, издавая характерный писк (здесь не грех сравнить их со своими собратьями, уральскими посекунчиками).

А где же колдуны в современном ресторанном бизнесе?

Белорусские рестораторы пока слабо оценили неисчерпаемый креативный потенциал исторических колдунов. И все же, в тех ресторанах, которые ориентируются на кухню аристократическую, кухню бывшей юго-восточной и исторической Литвы, все чаще под колдунами понимают то же блюдо, что и белорусские татары, литовская аристократия и составители совминовского сборника национальных рецептур в БССР. В том числе, иногда и классические татарские, из баранины. Правда, в ресторанно-туристическом формате кухня белорусско-литовских татар до сих пор не представлена. Точнее говоря, не представлена в Беларуси и Литве. А вот небольшое польское местечко Крушиняны, на самой границе с Беларусью, – границе совсем недавней, неисторической – как раз славится тем, что местная татарская община сделала кулинарию своим основным бизнесом. Примеру хозяйки корчмы «Татарская Юрта» Дженнеты Богданович последовало еще несколько местных хозяек, и теперь сюда зачастили туристы за восточной экзотикой. Даже принц Чарльз приезжал.

Мечеть в городском поселке Ивье (Гродненская область, Беларусь).

В Беларуси есть татарские местечки и покрупнее Крушинян – Смиловичи и особенно Ивье, где из 7 тыс. жителей каждый седьмой – татарин, но вот открыть национальный ресторан то ли никто не додумался, то ли люди трезво рассчитали, что во все еще инертной Беларуси это не будет пользоваться спросом. А кроме колдунов, татарская кухня славится еще слоеным пирогом «перакачаўнік», похожими на самсу пирожками с говядиной и луком «цыбульнікі» и многими другими традиционными блюдами. Названия у них в большинстве случаев белорусские, т.к. уже к XVI в. наши татары прочно перешли на белорусский язык, и лишь пару десятилетий назад начали предпочитать ему русский.

Рецепты белорусско-татарских колдунов

Рецепт Колдунов из книги Елены Молоховец «Современной хозяйке», 1861 года издания:

«3/4 фунта (1 русский фунт = 32 лотам = 96 золотникам = 409,512 граммам) сырой говядины от филейной части, 3/4 фунта почечного сала, а кто любит очень жирные колдуны, то 1,5 фунта почечного сала, изрубить очень мелко, положить соли, 5 зерен простого и 10 зерен английского перца, 2 ложки мелко изрубленной луковицы, поджаренной в 1/2 ложке масла, или просто эту луковицу испечь, мелко изрубить, прибавить, кто любит, 1/2 чайной ложечки просеянного майорана и 1-2 ложки жирного бульона, размешать. Взять 3 стакана муки, 2 яйца, соленой воды 7 ложек, т. е. почти 1/2 стакана, соли 1 полную чайную ложечку, замесить крутое тесто, раскатать тонко, но чтобы не прорывалось, накладывать рядами шарики фарша, накрыть краем теста, обжать плотно кругом так, чтобы фарш не вышел наружу, а потом, вырезать колдуны величиной в 1/2 маленького стакана, опустить в кипяток соленой воды, через 1/4 часа попробовать, если готовы, вынимать осторожно дуршлаговой ложкой на блюдо, подавать горячими перед бульоном».

Колдуны по-татарски (4-5) порций:

200 г. баранины (филе)

200 г. говядины (полендвица)

200 г. бараньего курдючного жира, в крайнем случае говяжьего жира, очищенного от плев

3-4 зубчика чеснока

1 столовая ложка майорана или душицы (орегано);

Соль, перец, кориандр – по вкусу

¼ ложки сахара;

2-3 ст. ложки густого бульона

Тесто:

2 стакана муки

2/3 стакана кипяченой подсоленной воды

Соль

Тесто на татарские колдуны очень простое по составу, но его следует достаточно долго вымешивать, чтобы получилось эластичным и однородным. Можно добавить 1-2 яйца. Татарские женщины делают это очень старательно, до часу.

Начинка. Пропустить мясо и жир через мясорубку (с мелкой решеткой). Жир для этого лучше сначала подморозить в морозильнике. Добавить тертый чеснок с солью, специи, сахар и бульон, как следует перемешать. Положить небольшую порцию начинки на каждый кусок теста, скрутить колдуны, тщательно защипать края. Варить в хорошо просоленной воде на малом огне 5-6 минут. После всплытия колдунов на поверхность подавать с бульоном, в котором варились, или слить бульон и подавать со сметаной или топленым маслом.

Бульон на татарские колдуны обычно варится на говядине, приправленной любистоком (можно сельдереем).

Алесь Белый, историк, доктор гуманитарных наук (PhD)